Nós sempre tivemos mania de pão. Com o crescimento e a mania aumentando, o jeito foi industrializar as fornadas que cada dia aumentam mais.
Mas eis que surge uma geração de aficionados dispostos a recuperar o milagre dos pães artesanais, e nós do Papo GastrÔ queremos que mais aficionados contribuam para esse crescimento.
Falar de pão é voltar anos atrás, mas voltar com estilo!
O aparecimento do pão de fermentação natural confunde-se com o desenvolvimento das civilizações. No Egito de 300 a.C., produzir o levedo que inflava os pães era tarefa reservada a profissionais especializados.
Aquele clássico pão italiano, crocante e denso, é um autêntico resultado do método milenar.
Na verdade, o levain (nome dado ao fermento caseiro) é uma massa em que se misturam leveduras (tipo de fungo unicelular microscópico) e bactérias presentes no ar. É obtido pela simples mistura de água e farinha, deixadas ao relento por um tempo determinado. Há também receitas que usam frutas ou mel como base, à qual depois vai se acrescentando farinha e água. Demora em média uma semana para ficar pronto e um mês para ficar forte, pronto para fazer o pão crescer.
As leveduras e bactérias desse fermento natural, quando misturadas à farinha a ser usada no pão, geram gás carbônico e alguns ácidos, dando textura e sabor peculiares à massa que vai ao forno.
Do fermento natural criado artesanalmente, reserva-se sempre uma boa parte, que vai sobreviver enquanto for bem cuidada. É o chamado chef, ou massa madre. Há chefs anciãos, como o de 162 anos do padeiro Rogério Shimura, um dos pioneiros da panificação mais sofisticada em São Paulo. O segredo para manter o bicho vivo e forte é conservá-lo em ambiente resfriado, o que inibe a proliferação exagerada de bactérias, e acrescentar farinha e água pelo menos uma vez ao dia, para não deixá-lo desnutrido. Mas, diferente do vinho, a idade não melhora o fermento – só lhe dá história para contar.
Tudo isso exige cuidados especiais, tem que ser alimentado todo dia e é muito sensível à temperatura. O fermento natural, conhecido pelo nome francês levain, é um ser vivo.
Ah! Falta de profissionais no mercado.
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